創業者ブログ: 日本料理

2007年08月31日

日本料理

19年8月31日
日本料理

日本料理没有菜谱，虽然有为数众多的料理学校，但是却从来没有听说过有专门的日本料理学校。这也许跟日本料理人的世界长期以来处于封闭状态有关。日本料理的根在哪里，有好几种可能性。
首先，来自佛教。特别是禅宗里有特色显著的精进料理。黄檗宗、曹洞宗、临济宗的精进料理都有着悠久的传统，都有着只要吃上一次就终生难忘的味道。巧妙采用时令素材进行调理的厨艺也非常高超。净土宗、净土真宗的报恩讲料理则是简化了的禅宗料理，其朴素的味道，在民间也广为流传。
接下来是跟佛教有着不即不离的关系，但是稍微形式化了的茶道系怀石料理。这是以各大流派为中心经过数百年时间不断提炼而形成的传统料理。
还有全国各地拥有的大名料理体系也不应该忘记。特别是加贺百万侯前田家的加贺料理，在注意吸取京都料理的精华的同时，创造了自己独特的料理。全国各地也都存在着当地大名家的料理流派。
另外在名料理店长年学习，自己独立开分店的例子在全国各地也很多。这些料理人（按照西洋式的说法就店主厨师）不靠菜谱，就靠长年累月从师傅那里学来的手艺、技术活跃在全国各地。
其他还有寿司系列店也很丰富，包括最近流行的回转寿司从高级寿司店到大众寿司店数目众多。
还有，面类也不应该忘记。日本荞麦面内涵深厚几乎被称为“荞麦道”。特别是越前的萝卜泥荞麦面，专门经营此荞麦面的饭店也很多，且都生意兴隆。荞麦还赶上最近的健康大潮，其含有的芦丁被认为有利于健康长寿。关西一带则有很多面条店。
各地还有独具风味的地方特色料理。福井的“越前蟹”套餐“螃蟹宴”是珍品中的珍品。每年螃蟹上市时，都会从全国各地涌来大批慕名而来的观光客。河豚料理在搏多，牡蛎料理在广岛等等沿海一带海鲜料理盛极一时。还有山间野味料理、河鱼料理等在山区地带，还保留着很多非常有名的料理店。进入“少子高龄化时代”，推出有益健康的豆腐料理的地方也在逐渐增多。大概也可以称作精进料理的别家流派。上了年纪的我特别喜欢芝麻豆腐、油炸豆腐、还有豆腐渣等豆类食品。
所有的日本料理都有西洋料理和中国料理所不具备的共同点，那就是盛放料理的器皿。多种多样、千差万别组合几乎所有的形状、所有的材料精心制作的艺术品，这就是日本料理的器皿。陶器、玻璃、漆器、木工、竹材工艺、铁器、银器、等等，以不同的形状和样子出现在你面前，实在是至福的时刻。
料理的最底层流动的是禅宗思想，是待客的心情、有瞬间看到艺术品的趣味。如果这不是文化，什么又是文化呢？我相信日本料理被全世界的人们认可的日子已经临近了。道元禅师说过，料理也是作务，是修行之道，和坐禅一样可以使内心空静从而达到开悟。
另外我们还不应该忘记日本料理是长寿食品这一事实。

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